Ce n'est pas la première fois que je pioche une recette chez Eryn, c'est toujours une valeur sûre. Tout est dans le titre : cuit d'abord une base moelleuse avec une sorte de pâte à crêpe qui imbibe les pommes finement coupées ; puis un croustillant sur le dessus qui cuit dans un deuxième temps et qui contraste avec le fondant de la base aux pommes. Gros avantage, ce gâteau peut-être réalisé la veille, il est encore meilleur le lendemain aprés un passage au frigo. 

Pour un moule carré ou rond de 22 cm à bord haut (car le dessus gonfle un peu à la cuisson):

* La base (source : le gâteau invisible pommes-poires d'Eryn)

6 grosses pommes 

2 oeufs 

70 g de farine

50 g de sucre

1 pincée de sel

10cl de lait

20g de beurre fondu ou 2càs d'huile d'olive

1 càs de rhum ou d'arôme vanille

1 sachet de levure chimique

* La croûte (source : le crousti-fondant aux pommes d'Eryn)

80 g de sucre

1 oeuf

40g de beurre fondu

2 poignées d'amandes effilées

Préchauffez le four à 190/200°C selon la puissance.

Mélangez la farine, le sucre, la pincée de sel et la levure chimique. Ajoutez les oeufs, le beurre fondu légèrement refroidi, le lait et le rhum. Fouettez vivement cette préparation (au fouet électrique c'est mieux) afin d'obtenir un mélange bien lisse et mousseux. 

Retirez le trognon des pommes à l'aide d'un économe puis pelez-les. Tranchez-les ensuite le plus finement possible à la mandoline et réservez-les dans la préparation au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

Mélangez délicatement à la spatule pour imbiber toutes les pommes de pâte puis versez dans le moule beurré et fariné. Tassez bien le dessus à la spatule et enfournez pour 30 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et ferme au toucher.

Pendant ce temps, réalisez le croustillant : Battre l'oeuf et le sucre pour faire blanchir le mélange. Y ajouter le beurre fondu. Une fois le temps de cuisson du gâteau écoulé, parsemez généreusement d'amandes éffilées puis répartissez le croustillant sur le gâteau et remettez quelques amandes à nouveau.

Ré-enfournez pour 8/10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

  Laissez complètement refoiridir avant de découper des parts. 

Rappel, ce gâteau peut-être réalisé la veille, il est encore meilleur le lendemain après un passage au frigo. 

Ce n'est pas la première tarte aux pommes que je réalise ; celle-ci est un peu plus sophistiquée avec une crème d'amande qui vient napper le fond de tarte, un vrai régal ! Le genre de dessert que tout le monde apprécie et qui passe tout seul à la fin du repas. C'est sur le très beau blog "Confit Banane" qu'elle m'a fait de l'oeil. Pour une version plus simple et plus rustique, c'est ICI ou encore LA.

Ingrédients pour un cercle à tarte de 24cm soit 8 personnes : 

* Pâte Sucrée :

(la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre -Source Mercotte-).

200g de farine

100g de beurre

100g de sucre glace

40g d'oeuf entier

2g de sel

* la crème d’amande :

75g d’œufs (environ 1,5 œufs)

75g de poudre d’amande

75g de beurre pommade

75g de sucre roux

10g de farine

3 grosses pommes royal gala (ou autre) 

du sucre cassonade pour saupoudrez sur le dessus

Nappage pour tarte vahiné dans le commerce ou gelée d'abricot 

Pour la pâte sucrée : mélangez farine, le sucre et le sel. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et mélangez avec la feuille du KA jusqu'à l'obtention d'un gros sablé. Ajoutez l'oeuf et pétrissez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Terminez de former une boule à la main. Aplatissez-la un peu, filmez-la et laissez reposer 30 minutes au frigo. Il est possible de la réaliser la veille ou l'avant veille, voire plusieurs semaines à l'avance et de la congeler.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Disposez votre cercle sur l'abaisse de pâte en laissant 3 cm en plus du cercle ; coupez le surplus de pâte. Mettre le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l'abaisse dessus en la centrant. Foncez le cercle en mettant la pâte à angle droit sur tout le tour du cercle. Appuyez légèrement pour coller au cercle (je vous renvoie à cette vidéo, très bien faite). Réalisez un petit bourrelet en pinçant la pâte et en prenant appui sur le cercle ; enlevez le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle. Enfin redressez le bourrelet, piquez le fond de tarte à la fourchette et placez-le 30 minutes au frais. 

Préchauffez le four à 180°C. 

Pour la crème d'amande : dans un saladier, travaillez le beurre pommade. Mélangez le beurre avec le sucre puis incorporez les oeufs en 2 fois. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et mélangez bien. Sortez la pâte du frigo, passez la lame d'un couteau sur tout le tour du cercle pour égaliser les bords, piquez le fond de tarte avec une fourchette et recouvrez de crème d'amande en la répartissant sur toute la surface. 

Épluchez les pommes, ôtez les trognons et coupez-les en fines lamelles. Disposez les pommes sur la crème d’amande en les serrant bien. Commencez sur l'exterieur en les disposant tranche par tranche puis finissez au centre en formant une rosace ; saupoudrez de sucre cassonade. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant d'enlever le cercle.  

Faites chauffer le nappage ou si vous n’avez pas de nappage, faites tiédir à la casserole la confiture d'abricot pour la rendre plus liquide et nappez la tarte à l’aide d'un pinceau. Servir et régalez-vous ! 

C'est déjà la deuxième fois que je réalise cette tarte et c'est toujours un franc succès. Rapide à réaliser, c'est en fait une tarte bourdaloue, une crème d'amande avec des fruits et là, j'ai opté pour les framboises : le sucré de la crème d'amande avec l'acidité des framboises, c'est trop bon. La recette vient du très beau blog "Macaronette & Cie", elle est tirée des fiches techniques du CAP pâtisserie. C'est une valeur sûre, vraiment ! J'ai hâte d'essayer la variante avec les abricots et la crème d'amande à la pistache vue chez la miss Bretzel !

Pour 6 personnes ou un cercle de 22 à 24 cm (Fiches techniques du CAP Pâtissier)

Pâte Sucrée, ingrédients : 

200g de farine
100g de beurre
100g de sucre glace
40g d'oeuf entier
2g de sel

Crème d'amande, ingrédients : 

75g de poudre d'amande
75g de beurre
75g de sucre
75g d'oeuf entier
10g de farine

375g de framboises surgelées (environ) et amandes effilées

Pour toute la recette, sortez votre beurre au moins 1heure avant, il doit être ramolli mais pas fondu.

Pour la pâte sucrée : mélangez farine, poudre d'amande, sucre et sel. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et mélangez avec la feuille du KA jusqu'à l'obtention d'un gros sablé. Ajoutez l'oeuf et pétrissez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Terminez de former une boule à la main. Aplatissez-la un peu, filmez là et laissez reposer 30 minutes au frigo.  Il est possible de la réaliser la veille ou l'avant veille, voire plusieurs semaines à l'avance et de la congeler.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Disposez votre cercle sur l'abaisse de pâte en laissant 3 cm en plus du cercle ; coupez le surplus de pâte. Mettre le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l'abaisse dessus en la centrant. Foncez le cercle en mettant la pâte à angle droit sur tout le tour du cercle. Appuyez légèrement pour coller au cercle (je vous renvoie à cette vidéo, très bien faite). Réalisez un petit bourrelet en pinçant la pâte et en prenant appui sur le cercle ; enlevez le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle. Enfin redressez le bourrelet, piquez le fond de tarte à la fourchette et placez-le 30 minutes au frais. Passez la lame d'un couteau sur tout le tour du cercle pour égaliser les bords, piquez le fond de tarte aevc une fourchette et remettre au frais le temps de faire le reste de la recette soit 10 minutes maxi, c'est rapide.

Préchauffez le four à 180°C. 

Pour la crème d'amande : dans un saladier, travaillez le beurre pommade. Mélangez le beurre avec le sucre puis incorporez les oeufs en 2 fois. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et mélangez bien. Sortez la pâte du frigo, passez la lame d'un couteau sur tout le tour du cercle pour égaliser les bords, piquez le fond de tarte avec une fourchette et garnissez de framboises. Recouvrez de crème d'amande en la répartissant sur toute la surface et saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant d'enlever le cercle. Réservez ensuite au frais et saupoudrez de sucre glace avant de servir. J'ai badigeonné un peu de gelée de fraises au pinceau pour faire briller un peu le dessus mais c'est facultatif. Régalez-vous ! 

Pour votre repas du 31, je vous propose un dessert simple à réaliser et qui fait son petit effet : Le nougat glacé. L'avantage, il se prépare à l'avance, ce qui n'est pas négligeable lorsqu' on doit faire un repas de l'apéritif au dessert (je pourrais ajouter, et que l'on doit en plus, trouver une tenue et un maquillage efficace pour masquer les abus des derniers jours...). Bref, le nougat glacé est délicieux, fondant, il glisse tout seul même après un repas copieux ; le coulis de fruits rouges (ou de mangue à vous de voir), apporte la note fruitée et acidulée, un régal. J'ai trouvé cette recette sur le blog "Mademoiselle cuisine", ICI ; je n'ai presque rien changé à sa recette sauf la quantité et le choix des fruits secs. 

Pour 8 personnes soit ou un moule à cake de 30cm de long, 11cm de large et 7cm de hauteur : 

3 blancs d'oeufs  

2 fois 40g de sucre semoule 

3 càs de miel liquide

50g d'amandes entières non mondées

50g de pistaches non salées

50g de raisins secs 

3 càs de rhum

30 cl de crème entière 

du coulis de fruits rouges ou de mangue pour le dressage

Une heure au moins avant d'attaquer la recette, mettez dans un petit bol les raisins avec le rhum, mélangez, couvrez avec un film alimentaire et réservez. 

Concassez les pistaches et les amandes grossièrement, pas trop finement (Cf Photos). Dans une poêle, faites torréfier à sec les amandes et les pistaches ; surveillez, il ne faut pas les faire griller. Dès qu'une bonne odeur de fruits secs se dégage, ajoutez 40g de sucre en le répartissant dans toute la poêle. Il va fondre et caraméliser doucement. L'opération est délicate, faites-la sur feu moyen en ne quittant pas le tout des yeux sinon le caramel pourrait brûler. Lorsque le caramel commence à se former, remuez pour bien enrober les fruits secs. Déposez le tout sur une feuille de papier cuisson. Attendez que les fruits secs refroidissent un peu et séparez-les à la main si certains ont collé entre eux.  

Pour la meringue, commencez par battre les blancs en neige à petite vitesse au départ. Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole le sucre restant et le miel sur feu moyen. Augmentez petit à petit la vitesse des blancs en surveillant également la température du sirop. Il faut essayer d'être "synchro", lorsque les blancs sont bien fermes, le sirop doit être à température. Quand le mélange a atteint 117°C (c'est rapide) versez-le en filet sur les blancs MONTÉS. Le sirop doit couler sur les parois du bol du robot sans toucher le batteur qui continue de tourner DOUCEMENT. Lorsque le sirop a été entièrement mis, le bol du robot est chaud ; continuez alors de battre en augmentant la vitesse jusqu’à ce que le mélange ait refroidi à 40°C environ ou lorsque le bol du robot a nettement refroidi. 

Pendant le temps que la meringue refroidi, fouettez la crème en chantilly (astuce pour une chantilly qui monte bien : mettre les ustensiles du batteur au congélateur 30 minutes avant et la crème doit être également bien froide.) A l'aide d'une spatule (maryse), Incorporez la crème chantilly aux blancs en neige puis les fruits secs et les raisins avec le reste de rhum. Soulevez bien la préparation, le mélange doit être homogène et lisse. Versez le tout dans un moule à cake recouvert de papier film (laissez le largement dépassez sur les bords du moule) et tapotez bien le moule pour tasser un peu et refermez avec le film alimentaire. Mettez au congélateur 12h minimum et prenez le temps de vous choisir la plus belle des tenues ! 

Pour le dressage, ne sortez le nougat qu'au dernier moment. Tirez sur le film alimentaire, la glace va venir toute seule. Ôtez le film alimentaire et découpez des tranches généreuses. J'ai coulé dans chaque assiette du coulis de fruits rouges et dressé ma tranche dessus. Régalez-vous !